Determinación de las condiciones óptimas de procesamiento para la deshidratación del mango / Determination of optimal process conditions for dehydration of Mango

Resumen

Resumen
En este trabajo se determinaron las condiciones óptimas de procesamiento para la deshidratación de mango mediante la aplicación del método denominado proceso analítico jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP). Los criterios de evaluación se basaron en factores de calidad del producto terminado: color, sabor, textura y firmeza. Las alternativas fueron definidas como
una combinación de cuatro variables de proceso (espesor de la muestra, velocidad y temperatura del aire, y tiempo de secado), a tres niveles cada una. Estas variables fueron definidas mediante revisión bibliográfica, consulta con expertos y pruebas preliminares. Para la etapa experimental se seleccionaron
nueve tratamientos (alternativas) a partir de un diseño experimental ortogonal 34. Se procesó la fruta en un secador de túnel a estas condiciones, y las muestras fueron evaluadas por un grupo de expertos que incluyó profesionales de la industria de alimentos, nutricionistas, profesores universitarios
y médicos. Se procesaron las encuestas utilizando el programa EC 2000. El criterio que obtuvo la máxima ponderación fue el sabor, y las condiciones de procesamiento para la alternativa preferida fueron: temperatura del aire 55 ËšC, velocidad 1 m/s, tiempo de secado 14 h, y espesor del alimento 6 mm. Se concluyó que este método constituye una herramienta apropiada para la toma de decisiones en los procesos de deshidratación de frutas en la industria alimenticia.

Abstract
In this research optimal processing conditions were established for the dehydration
of mango through the application of AHP. Evaluation Criteria were
established based on quality attributes of the finished product: color, flavor,
texture and firmness. Alternatives were defined as a combination of 4 process
variables (slab thickness, air temperature and speed, and drying time),each
at 3 levels. These variables were chosen through literature search, discussions
with experts and preliminary tests. A 3x4 orthogonal experimental design was
planned with 9 treatments (alternatives). The fruit slabs were processed in a
tunnel dryer at the various conditions and dried samples were evaluated by a
group of experts that included food industry professionals, nutritionists, academic
personnel and health practitioners. The criteria with maximum weighing
was flavor and the most preferred drying combination conditions were 55ºC
air drying temperature, 1m/s air speed, 14h drying time and 6 mm slab
thickness. We conclude that this methods constitutes a suitable tool for
decision making in the dehydration of fruit for the food industry.