Diseño de un texturizado multisápido a base de frutas tropicales y biopolímeros de algas / The creation of texturized multiflavored product using tropical fruits and algae biopolymers

Resumen

Resumen
El consumo de frutas y productos derivados es de gran importancia
para la salud humana de acuerdo con los últimos informes de la
Organización Mundial de la Salud, debido al aporte de compuestos
nutritivos y no nutritivos. En tal sentido, el objetivo del presente trabajo
fue desarrollar un texturizado a base de pulpas de durazno y mango y
mediante el uso de biopolímeros de algas como fase discontinua. Mediante diseño de mezcla Simplex Lattice se optimizó el uso de las
pulpas en el producto con base en la aceptabilidad sensorial, lográndose
la incorporación de 40,86% de pulpa de mango, 31,36% de pulpa
de durazno, 17,85% de fructosa y 9,92% de agua, para la fase discontinua, que a su vez representó 58,60% del texturizado. El producto
desarrollado se sometió a pruebas de estabilidad, siendo la cinética
de orden cero del parámetro b del color la que permitió definir la vida
útil del producto, que resultó ser de 61 días a 5 ºC.

Abstract
The consumption of fruits and derived products is very important for
human health, according to latest reports of World Health Organization,
because of the nutritive and non nutritive compounds contribution.
The aim of this work was to develop a textured food based on mango
and peach pulps as discontinuous phase and marine biopolymers as
continuous phase. A mixture design Simplex Lattice was developed in
order to optimize, according to sensory acceptability, the use of pulps
in the product obtaining a formulation of discontinuous phase composed
by 40.86% of mango pulp, 31.36% of peach pulp, 17.85% of fructose
and 9.92% of water, which represents 58.60% of the whole product.
The final product was tested for stability in storage, being the cero
kinetic of color b parameter what defined the self life which was of 61
days under storage at 5ºC.